原标题：超加工食品真的不健康吗？

参考消息网11月17日报道 英国《新科学家》周刊网站近日刊发一篇文章，题为《超加工食品的终极指南——它到底有多不好？》，作者是格雷厄姆·劳顿。文章摘编如下：

在警告声中，仍有许多悬而未决的问题。超加工食品真的对人不好吗？如果是，为什么？事实上，究竟什么是超加工食品？再加上与购买这些食品密切相关的无数社会和经济问题，也难怪大家都这么困惑。

几千年来，人类一直在加工食物，使其更美味、更易消化、更易保存、更方便。为了保存食物，人们发明了腌制、发酵和烟熏等方法。磨出面粉用来烤面包。通过烹饪，把不好或有毒的原料变成美味、安全和有营养的餐食

哪些是超加工食品？

巴西圣保罗大学的卡洛斯·蒙泰罗及其同事采用了一套新的食品分类方法，名为NOVA（即葡萄牙语“新”的意思）。这套系统将食品分为四组：未经加工和最低限度加工的食品；加工过的烹饪原料，如脂肪、糖和盐；把第二组原料加入第一组食品，并且/或者采用保鲜方法而制成的加工食品；最后是超加工食品。

蒙泰罗把最后一种定义为通过把天然食物分解成糖、脂肪和纤维等成分，然后将这些物质进行化学转化和工业组装，制成产品的食品，并且通常会使用添加剂。他说：“这看起来是导致慢性病的原因。”越来越多的科学证据表明他是对的。

这一类别的食品包括早餐谷物、速食汤、半成品披萨和意面、饼干、鱼柳、冰淇淋、蛋糕、碳酸饮料等。基本上，我的橱柜里有很多这类食品。

蒙泰罗说，有简单的方法来判断一种食品是否经过超加工：它含有至少一种很少用于家庭烹饪的食品物质——比如高果糖玉米糖浆或水解蛋白——或者香精、色素等添加剂。

与肥胖之间的联系

2019年，美国国家卫生研究院的凯文·霍尔及其同事开展了一项随机对照试验以阐明超加工食品与肥胖之间的联系。

他说，结论显而易见：超加工食品“导致人们摄入过量卡路里”。

当他们深入研究时，他们发现，当人们形成超加工食品饮食习惯后，他们通常会吃得更多，摄入更多脂肪和碳水化合物。

这项研究至今仍是唯一已发表的关于超加工食品的随机对照试验。自此，已有数十项其他研究发现，超加工食品高摄入量与健康状况不佳——不仅是肥胖，还有心血管疾病、哮喘、癌症、抑郁症、肠道炎症疾病、脂肪肝、肾病、2型糖尿病——有关联。

去年，法国巴黎大学的贝尔纳·苏鲁尔带领的一个研究小组提出了一些可能导致摄入大量超加工食品式饮食不健康的机制。一是极端加工会使食物更软，更容易被食用、消化和吸收，因此助长了暴饮暴食。的确，霍尔在随机对照试验中发现，当人们食用超加工食品时，他们吃得更快。

这或许是围绕超加工食品的最紧迫问题：这种处理本身是否在一定程度上导致了它们对健康的影响？蒙泰罗认为是这样，其他一些人也同意。今年4月，《超加工人：为什么我们都吃不是食物的东西……为什么我们不能停下来？》一书的作者、医生和学者克里斯·范塔勒肯对《新科学家》周刊的记者说：“当你把（天然食物）分解成它们的分子成分并进行化学转化时，它们似乎以一种截然不同的方式与身体相互作用。”

可能导致的其他危害

苏鲁尔提出的另一个机制是，超加工食品可能被包装渗出或在加工和加热过程中产生的毒素污染，如丙烯醛、丙烯酰胺。荷兰瓦赫宁根大学的埃迪特·费斯肯斯说，这些是目前饮食流行病学的一个主要焦点。

超加工食品也可能破坏微生物群。人体肠道中含有大量微生物，它们在消化、代谢和免疫方面发挥着至关重要的作用。对老鼠和人类的研究表明，超加工食品中存在的化合物可以以促进炎症的方式改变微生物群。

那么，这会给我们留下什么呢？英国贝尔法斯特女王大学的伊恩·扬（音）说：“纯粹根据营养成分来说，减少食用超加工食品对大多数人都有益。”但是，多少是过多？蒙泰罗说：“这是个重要问题。我们一直在寻找这个门槛。有数据称，这些机制取决于剂量。5%到10%的热量（来自超加工食品）不会对健康产生很大影响，但在20%到30%的时候，问题就开始出现了。”（编译/卢荻）